ウイスキーの熟成プロセスの短縮は、酒造業界にとって長年の夢である。ウイスキー樽に余分にオークチップを浸すことから始まって、人工的に温度を上下させて季節の経過を急速に再現することまでやってきた。
こうした方法のいくつかは一定の成功を収めたが、ほとんどは完全な失敗に終わった。なんとイエス・キリストまでもが、自然のプロセスを早める試みの危険性について一枚噛もうと、こう言っている。
「美味しいウイスキーをつくるには、非常に長い時間がかかる」。これが酒造業界の常識であった。
この常識を完全にひっくり返したのは、ブライアン・デイヴィスだ。デイヴィスが発明したのは、樽で20年熟成させたような味わいの酒を、たった6日間で生産する方法なのだ。デイヴィスは、これまで行われた無数の試みとは異なり、熟成プロセスを加速させたわけではない。彼の方法は、できたての蒸留酒を取り出し、それを独自の化学反応装置に通すというものだ。彼の装置を使えば、熟成された酒特有の風味に不可欠な化合物と、まったく同じものを生み出すことができる。1週間もあれば年代物の味わい深い酒がつくれる、とデイヴィスは豪語する。
この方法は、酒造業界に革命をもたらすと言っても過言ではない。製造の観点のみならず、醸造技術の伝統に対しても大きな脅威になるだろう。従来の正式な醸造は、途方もなく長い時間を要するものだ。方程式から時間をほぼ完全に取り払うことで、デイヴィスは業界全体を再編することになるかもしれない。
もちろん、それはデイヴィスの装置が本当に彼の主張通りに機能するならの話だ。製品を試飲したわたしたちの仲間はすでに確信しているが、酒造業界が称賛の杯を傾けるかどうかはまだわからない。
最新科学で古酒をつくる
元美術教師のデイヴィスは、アメリカで酒造禁止が撤廃されたのを機にアブサン醸造を始めた。スペインで彼が2006年に製造を開始した「オブセロ」という銘柄は好評を博した。しかし2009年までにはアブサン市場は衰退し始め、彼はより伝統的な古酒造りに目を付けた。そこで彼は「オブセロ」を譲渡し、恋人でビジネスパートナーでもあるジョーン・ハルタと共にアメリカに移住し、カリフォルニア州モントレーの太平洋沿岸で、彼自身は「スカンク・ワークス」と呼んでいる、「ロスト・スピリッツ」を創業した。
ロスト・スピリッツのかつての自慢は、完全木製の蒸留室（直接の熱ではなく蒸気を利用したもの）と、1ロットの生産ごとに豪華な温水プールにもなる冷却用貯水池だった。ロスト・スピリッツが当初生産していたのはピートの香りの強いアメリカンウイスキーで、スコットランドのアイラ島のウイスキーのような風味を意識した。「ロスト・スピリッツ リヴァイアサン」などの銘柄は、ウイスキー愛好家からカルト的な支持を得た。
リヴァイアサンの熟成期間は短かったが、デイヴィスはさらに時間を短縮し、限りなくゼロに近づける方法を見つけだそうとした。彼はこう語る。
「できそうに思えたし、莫大な利益と需要を生むと思いました。当時もいまも、誰かがこの工程をハックしないと、自家醸造のムーヴメントに先はないと考えています」
樽で何年も熟成させるには莫大な資金が必要で、小規模醸造所がそうそう手を出せるものではない。熟成期間の短縮はやがてデイヴィスにとって一種の使命となった。2008年頃には趣味として熟成の科学研究に関わりはじめ、生化学者とともに樽の中で起こる化学反応の研究に没頭し、木とアルコールの魔法のような相互作用について理解を深めた。
ブレイクスルーが起きたのは2010年のことだった。デイヴィスいわく、このとき彼は熟成プロセスの要である「オークの触媒によるエステル化」を強制的に起こす方法を発見したのだ。
食品はどれもそうだが、熟成された酒というのは複雑な代物で、生産プロセスの各段階が最終産物に影響を及ぼす。発酵と蒸留は比較的容易な部分だ。しかし、もっとも劇的な変化が起きるのは樽の中であり、そこでウイスキーやコニャックといった酒の特有の風味が育まれるのだ。
できたての蒸留酒の特徴を生み出すのは、カルボン酸エステルと呼ばれる短鎖分子と短鎖脂肪酸である。ホワイト・ドッグと呼ばれる熟成されていないウイスキーに含まれるこれらの物質は、熟しすぎた果物や塗料用シンナーや酢の香りをもつ。飲めなくはないが、暖炉のそばで味わうのにはふさわしくない。しかし、こうした物質があって初めて、2つの大切なプロセスが生じる。抽出とエステル化である。
その名の通り、抽出はフェノール、安息香酸、バニリンなどの新たな化学物質をオークから引き出すプロセスである。おがくずや焦げたトースト、燻煙やバニラの香りをウイスキーに感じるのは、主にこれらの化合物が樽から抽出されたためであり、アルデヒドやフェノールが文字通り酒の中に浸み出しているのだ。抽出はさほど難しくないが、単独では酒の味をさほど良くするものではない（6カ月ものの自家製ウイスキーの材木置き場エッセンスの香りを吸い込めば、言いたいことはわかるだろう）。
デイヴィスいわく、樽での熟成プロセスで難しいのはエステル化の方だ。これはアルコールと、フェノールまたは弱酸の結合である。この反応の結果、中鎖および長鎖エステルが生じ、これが蜂蜜や花の香りとナッツの風味、すなわち上質な熟成された酒の典型的特徴を生み出す。また、「邪道な」香りは短鎖酸とともにこのプロセスのなかで消失する。デイヴィスいわく、「酪酸はホワイト・ラムに多く含まれ、吐瀉物に特有の匂いがあります。けれどもエタノールとエステル化して生じる酪酸エチルはパイナップルの香りです」。このプロセスは数年から数十年を要し、その効果は樽の保存状態に左右される。
秘密はエステルにあり
したがって、秘訣はエステル化を短期間に促進させることであり、これこそがモデル1と呼ばれるデイヴィスの反応装置の中核をなす科学的背景だ。この反応装置は、できたての蒸留酒とオークの木片をもとに、3段階でプロセスを完了させる。
第一段階はホワイト・スピリットの短鎖脂肪酸を強制的にエステル化させ、フルーティな短鎖エステルに変えるというものだ。
第二段階では、オークのなかの大きなポリマー分子を文字通りばらばらにし、エステル化プロセスの完了に必要な化合物を抽出する。これにより最終段階に必要なアルデヒドが引き出されるが、同時に不快な中鎖酸も生じてしまう。
最終段階では、これらの酸とフェノール化合物が強制的にエステル化され、単純なエステルが結合して、ふつうは長期熟成を経た酒に特有の長鎖エステルに変わる。
反応装置の産物は、熟成された酒というよりも、熟成された酒と同じ化学的特徴を備えた酒だ。デイヴィスは古酒と彼の製法による製品を質量分析にかけて比較した。クロマトグラムのスパイクは、古酒にもっとも多く含まれる化合物と一致していた。
デイヴィスはこれらすべてを単純化してこう説明する。「わたしたちの秘訣は、木のポリマーを従来の熟成と同じ割合になるように分解し、強制的にエステル化させる方法を開発したことです」
しかし、これは実際のところ、特許取得以前にデイヴィスが公表できるのはここまで、という意味だ。要するに、彼は樽のなかで起きているのと同じ化学反応を、電光石火で触媒しているというわけだ。
科学で蘇る幻の酒
数年前、モデル1の開発中に、デイヴィスはウイスキーからラムの生産に切り替えた（砂糖袋の方が入手が容易だったためだ）。2014年12月に発売された「ロスト・スピリッツ コロニアル・アメリカン・インスパイアード・ラム」は、ロスト・スピリッツの熟成加速プロセスを全面的に採用した初の商業製品であり、評判は上々だ。アルコール度数62パーセントのこのラムは、気分の引き締まる海軍仕様で、コーヒー、ドライフルーツ、チョコレートの強い香りと、優しくスモーキーな後味が特徴だ。
「コロニアル」は熟成された強いラムそっくりの味わいで（しばしばブラック・トットが引き合いに出される）、それはもちろん狙い通りだ。このラムと非常に古い銘柄のラム（例えば33年物ポート・モーラン）のクロマトグラムを比較すると、似過ぎていて気味が悪いくらいである。両方のグラフのスパイクをみると、十数種の化合物のなかで、いずれも特にオクタン酸エチル、プロピオン酸エチル、イソバレルアルデヒドを多く含んでいることがわかる。スパイクの位置はどちらも同じだが、コロニアルの山はわずかに低いことが多く、デイヴィスはこれが彼の製法の限界だという。
「熟成は約20年で完成します。その後もプロセスを続けると、まもなくバランスがくずれてしまうのです」と、デイヴィスは言う。グラフの山が低いのは、モデル1ではほとんど蒸発がないことが原因だという。
デイヴィスが望むのは、高品質な酒の販売促進、醸造業者にとっての時間と資金の節約、それに迅速な商品開発だ。もはや今年とれた穀物で造る酒の味を知るのに20年待つ必要はないのだ。「醸造業者は、たとえばクリ材で醸造した酒がどんな味になるか、すぐに確かめられるようになるのです」と、彼は言う。
また、すでにごまかしが横行している酒造業界にさらに口実を与えるのは彼の目指すところではないと言う。
「透明性は重要ですが、品質はそれ以上に重要です。わたしたちはたくさんの醸造所が消費者に素晴らしい商品を提供する手助けができればと願っています。いまのところ、ベータ版を試した方々は（反応装置の利用について）正直でありたいと言っています。偽造が大きな問題になるようならば介入も厭いません。特許が切れるまで、これはわが社が対処すべき問題です。わたしがハンドルを握っている限り、オープンで透明性の高いマーケットを維持するつもりです」
デイヴィスの大きな目標のひとつは、反応装置によって製造終了した「失われた酒（ロスト・スピリッツ）」を復活させることだ。愛されながらも、いまや失われたライ&ネフューの17年物ラムのような酒は、古いレシピ本やメモを漁るのではなく、化学的特徴を研究室で再現することで製造できるかもしれない。
過去と未来の技術
酒造業界に熟成を加速させるテクノロジーを利用しようとする会社は数限りなくあるが、デイヴィスはそれらはみなよくて未熟、悪くすれば詐欺だと一蹴する。おそらく、ロスト・スピリッツにもっとも近いのはテレッセンシア社で、超音波と酸素化により、デイヴィスと同じく長鎖エステルの生産を誘導しているという話だ。同社のTerrePUREを採用した商品は一般に流通しており、しばしばラベルにそう表示されている。
「特許を見るかぎり、テレッセンシアは5年前のわたしたちといったところでしょう」と、デイヴィスは言う。
対してデイヴィスへの賛同者は増えている。彼がモデル1の公式発表を行ったのは、ケンタッキー州ルイヴィルで4月1日に開かれたアメリカ醸造研究所年次酒造会議でのことで、このような機械を公表する日程としてはあまりに先行き不安だった。それでもプレゼンテーションの後、27件の問い合わせを受け、9組のベータ版試用契約を結んで、最初の5台の行き先が決まった。いまや将来の顧客の待機リストができている。
グレッグ・ミラー博士はカリフォルニア大学デイヴィス校の化学工学の教授で、自称ウイスキー愛好家であり、反応装置の稼働の様子を目にした数少ない部外者のひとりだ。ミラーは熱心な支持者となり、デイヴィスの成し遂げたことは「本当に驚異的」で、その証拠は瓶の中にあると語る。
「わたしは何年もデイヴィスの製品に注目していましたが、ブライアンが趣味レヴェルの醸造家だとは知りませんでした。工場規模で醸造していて、樽で何年も熟成させているのだろうと思っていたのです」と、ミラーは言う。
デイヴィスにとっての最大のリスクは、特許が発効し偽物が現れだしたときだろうと、ミラーは考えている。基礎的な科学の知識と、特許仕様書があれば、実は方法論そのものは簡単なもので、誰にでもできるのだという。
その日は思いのほか早く訪れるのかもしれない。デイヴィスによれば、彼の知るかぎり、少なくとも4つの競合技術がアメリカの主要酒造会社で開発中だ。だが、20年物を造る彼の技術に及ぶものはないという。少なくとも、いまのところは。
現状では、20年物のラムやブランデーやバーボンを1週間で造りたければ、デイヴィスに頼るしかない。それに、その舞台裏には怪しげなものは何もない。ミラーいわく、「証拠をみれば一目瞭然。彼は本物です」
TEXT BY CHRISTOPHER NULL
PHOTOGRAPHS BY GABRIELA HASBUN/WIRED