「さかな家」のおかみさんが教えてくれた、お魚のアラで作る「潮汁」のコツ
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昨日の晩ごはんに、鯛のアラで潮汁を作りました。
まずは福島でたくさんの美味しいお魚を食べまくっているぴぽさんとの会話。
ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中
@Butayama3
鯛のアラで出汁をとった潮汁。 これはねえ、美味しいよう。 これ、丸鶏の次にやるべき料理じゃないかしらねえ。 pic.twitter.com/rbNFSSUKsO
2017-02-11 21:47:52
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@Butayama3
これは鯛で作っています。私はお魚屋さんに取り置きしてもらったりするけど、今スーパーで手に入りやすいのは鰤やカンパチのアラかしら。 鰈やヒラメでもいいし、鱈も多分いける。夏ならカツオという手もある。 twitter.com/butayama3/stat…
2017-02-12 10:50:39
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@Butayama3
鮭のアラで作るなら、味噌味が合います。 スーパーの陳列棚にはアラは並んでいないかもしれないけど、勇気を出して、鮮魚コーナーの人に声をかけて見たら出してくれるかもしれないですよね。
2017-02-12 10:53:08
ぴぽさん
@fishing_pippo
@Butayama3 鮭のアラですかー。こちらでは手に入りやすいので今度やってみようかな。 あと個人的にアラで良いダシが出るなーと感じたのがヒラメとマゴチです。特にマゴチは『おいなんだこの高級料亭感は！！』ってなるので機会があったら試してみてください٩(ˊᗜˋ*)و
2017-02-12 11:19:05
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@Butayama3
@fishing_pippo 顔の悪い魚は良いダシが出るっていうアレですよね（笑）。
2017-02-12 11:20:15
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@Butayama3
@fishing_pippo 九州では、アラとかクエとか。あれもご面相が悪い。鍋ものの材料としてよく食べられてますよね。いいダシがとれるはず。（食べてみたい）
2017-02-12 11:24:59
ぴぽさん
@fishing_pippo
@Butayama3 クエの鍋ですかー！僕も食べたことないっす。魚は土地土地で獲れる物が全然違いますからねー。 各地方のいろんな美味しい魚食べ歩きしてみたいっす！
2017-02-12 11:40:19実は昨日もぴぽさんと潮汁について話していて、その時に「煮すぎると生臭くなる」と私が言っていたのです。
その「生臭み」について、魚料理専門店「さかな屋」のおかみさんからアドバイスをいただきました。
生臭くなるのはお汁を煮立てすぎるからだと思っていたのですが、どうやら違ったようで・・・。
えっ。そうなの？
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@Butayama3
@okamikaYama @fishing_pippo えっ、そうなの！どうしてかしら。
2017-02-12 11:52:16
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@Butayama3
@okamikaYama @fishing_pippo 鍋に昆布とお水入れるでしょ。霜降りしたアラを水に入れるでしょ。沸騰直前で昆布取り出すでしょ。お酒を少々。沸騰したら塩とお醤油で味付け。 時間が経ったり煮立て過ぎたりするとお魚の匂いが出ない？
2017-02-12 11:51:41
おかみ＠やまつり
@okamikaYama
霜を降るまえにお塩をふってしばし置いて(15分くらい？うちはとりあえず塩してそのまま手が空くまで放置してることもある)水出しする。その後霜降りして汚れを水で洗う。 twitter.com/Butayama3/stat…
2017-02-12 11:54:09
おかみ＠やまつり
@okamikaYama
昆布だしで煮るとこは一緒。煮立つ前に昆布取り出して(取り出さないこともある)、完全に沸騰させてアクを徹底的にとる。その後ごく弱火でしばし煮る。そんな感じ。 twitter.com/Butayama3/stat…
2017-02-12 11:56:33
おかみ＠やまつり
@okamikaYama
@Butayama3 私も煮立たせちゃダメだとおもって、グラグラの全然前で火を落としちゃってたけど、一回完全に沸かすのが大事らしい。悪いモノがアクで全部浮いてくるから。アクが出なくなった時が火を弱めるとき。
2017-02-12 12:00:52
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@Butayama3
@okamikaYama そか、怖がらないで一度ちゃんと沸かす。アクを取る。しばらく弱火で煮て旨味を引き出す。これがコツ。
2017-02-12 12:03:05
おかみ＠やまつり
@okamikaYama
ちなみに、鯛とかブリは形のままで美味しく食べられるけど、ヒラメみたいに身がボロボロになっちゃうやつは、いっそ濃い出汁だけとってアラは漉して、普通にお味噌汁作るとものすごく豪華だし、たとえば普通に湯豆腐にしちゃうと湯豆腐って言うか、雑炊まで食べられる鍋になる、 twitter.com/Butayama3/stat…
2017-02-12 12:06:51アラを入れるのは、沸騰前？沸騰後？
ぴぽさん
@fishing_pippo
@Butayama3 @okamikaYama 魚、というかアラは沸騰する前に入れる方がいい？ 俺沸騰して昆布取り出して酒入れてから、湯通ししたアラ入れてました
2017-02-12 12:06:10
ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中
@Butayama3
@fishing_pippo @okamikaYama 私は水からですね。煮魚だと表面を固めて体液や旨味を閉じ込めますよね。だから、出汁を取りたいときは水から煮てます。でもどうなんだろう（笑）。
2017-02-12 12:08:16