2017年8月5日「発酵の日」に、日本の伝統食文化「和発酵調味料」に着目したお店「麹と酒 一献三菜 YUITO 日本橋店」がオープンしました。

全国から集めた和発酵調味料が料理の決め手

「塩麹の和風カポナータ」や「酒粕ガーリックトースト」、「甘酒とひしおの発酵力から揚げ定食」や「岩中豚の醤油粕漬け焼と半熟煮卵定食」など発酵料理を中心に、しっかりとお腹いっぱいになるメニューがそろっています。

さらに、一汁三菜ランチメニューや発酵料理に合うお酒も展開。どれもシンプルなのに深い味わいの秘密は、昔ながらの製法でつくられている和発酵調味料です。

このお店は、発酵食品のプロフェッショナルである「醸せ師」の柿本恭子さんが監修しているのですが、実際に生産者のところに足を運び、職人としてのこだわりを持った人たちと出会い見つけた調味料が使われています。

たとえば醤油は、瀬戸内海に浮かぶ大崎上島の「岡本醤油醸造場」の手造り醤油を、店内でもろみからしぼりたてで味わうことができます。また、お米と麹は福井県三方上中郡若狭町で夫婦で農家を営む保志さんから、お酢は宝永7年創業の福井県小浜市の「とば酢」を、みりんは愛知県蟹江町で150年以上続く「甘強酒造」のものを使用しています。

試食したのですが、どれも単体だけで味がしっかりしていて、今までの醤油やみりんはなんだったの？ と思ってしまったほど。おいしい調味料があれば、余計な味付けや添加物は必要ないのがわかります。

体調に合わせた発酵食品で健康管理

柿本さんに、今の時期に簡単に発酵食品を取り入れるのはどうしたらいいのか伺うと、身近なものとしてデトックス効果の高いお味噌汁をおすすめしてくれました。

「お味噌汁に入れる具材によって、身体をコントロールすることができるんです。例えば身体が熱くて火照っている方には、三つ葉などのセリ科のものを入れると、すっと熱さが抜けてくれたりします。お食事に行った時にまず、一番最初に口にいれるのは身体にとっていいものであるべきなので、自分の身体が冷えているのか火照っているのか、確認してください。冷えていればお味噌汁をいただいて、暑かったらお冷を飲んだり、生野菜サラダをとるなど、身体を調整してからお食事をスタートさせてくださいね。」（柿本さん）

ものすごく体調が悪いわけではないけどなんとなくダルい、夏風邪をひきたくないというときは、お味噌汁を積極的に飲んでみたいと思いました。

店内で使用している和発酵調味料も販売しているので、そのピュアな味にぜひ出会ってみてください。日本の伝統食である発酵食品の良さを改めて感じることができ、食生活を見直すきっかけにもなること間違いありません。