西京漬けってすごくおいしい……でも高い……
魚の西京焼き弁当、といえばテレビ業界でも有名なロケ弁店の看板メニューです。そのロケ弁が出ると、スタッフ一同のテンションが上がります。
西京焼きは普通の焼き魚と違って、冷めてもおいしい。そして独特な深みのあるコクと風味。ワンランク上の魚といって良いでしょう。
言うまでもないと思いますが、西京焼きは西京漬けを焼いたものです。
そして、西京漬けは高いのです。
とある西京漬け店のオンラインショップをのぞいてみたところ、1切れあたりの価格は450円〜880円。普段の食事にするには、ちょいぜいたくな感じ。
でも、スーパーの魚売り場にはもっと安い魚がありますよね？
そんな安い魚を使って、西京漬けを自作できないのでしょうか？
1切れ100円の魚も肉も、西京漬けにすれば高級フレーバーに
西京漬けのレシピを超シンプルに説明すると、
具材を西京みそに漬ける
以上、これだけです。でも、西京みそって普通は持ってないですよね？
そして、関西以外だとたぶん普通のスーパーでも売っていません。
そこで、家にあるもので簡単にできるレシピで西京漬けを作ってみました。
まず、具材を準備します。
魚の部。上から真鱈（マダラ）、銀鮭（ギンザケ）、鯖（サバ）です。
どれも、普通にスーパーで売っている1切れ 100円〜150円程度のものです。
肉の部。豚肩ロース、鶏むね肉、ラムチョップです。
こちらもごく庶民的なお値段。豚肩ロースと鶏むね肉は150円、ラムチョップは230円くらい。
西京漬けといえば魚が定番ですが、最近、近所の西京漬けの老舗で、豚肉やラムチョップの西京漬を見かけたのです。名店と名高いお店なので、きっとおいしいに違いありません。
【西京みその材料】
- 白みそ 200g
- 砂糖 大さじ3
- みりん 大さじ3
「西京みそ」は京都周辺の関西地方で作られている甘口の白みそです。一般的な白みそと比べると塩分量が半分程度で甘いのが特徴です。
ですので、普通の白みそを使う場合は、砂糖とみりんで甘みを足します。
他に必要なものは、西京みそを作るボウルと練るためのゴムべら、具材を並べるバットか皿。そしてできれば小さめのジッパー付き保存袋があると良いです。
焼く時のためには、フライパンとオーブンペーパー、フライ返しを準備しましょう。
西京漬けの簡単な作り方
まず、魚の部。
魚の両面に軽く塩を振り、1時間ほど置いておきます。暑い季節なら冷蔵庫へ。
1時間経ったら、表面に浮いてきた水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。
西京みそを作ります。
材料を全部ボウルに入れます。
ゴムべらでよく練ります。
魚の両面に西京みそを塗ります。 まず真鱈。
西京みそを塗った真鱈をジッパー付き保存袋に入れます。入れる時に西京みそがはげてしまったので、後ほど直します。
【大切なポイント】
◉西京みそに漬けた具材は、まとめて保存容器に入れても良いのですが、1つずつ食べる場合は衛生的な観点から小分けにできるジッパー付き保存袋がおすすめです。
◉漬け終わった西京みそを何回か繰り返し使うと雑菌が繁殖する可能性があるので、1回使い切りにするようにしましょう。
銀鮭にも西京みそを塗ります。
真鱈のジッパー付き保存袋がスカスカだったので銀鮭は一緒に入れます。
鯖にも西京みそ。
さて、肉の部です。肉は塩をせず（しょっぱくなりすぎるので）、表面の水分をキッチンペーパーで拭き取っておきます。
豚肩ロース。
西京みそを塗ります。
肉は各々、1枚ずつのジッパー付き保存袋に入れます。
鶏むね肉。
西京みそ。
ラムチョップ。
西京みそ。
書くまでもないくらい、簡単すぎるレシピですね。
西京みそを塗った具材は、このようにジッパー付き保存袋に入れて冷蔵庫に入れておきます。
漬け込み時間は1〜3日程度がおすすめ。
長く漬け込むほど、味が強く入って、水分が抜けます。
西京漬けの焼き方にはちょっとしたコツが必要
では、魚を1日漬けたところで焼いてみましょう。
西京漬けは、普通の焼き魚と同じように焼くと火が通る前に焦げてしまうので、ちょっとした工夫が必要です。
西京みそがしっかりついた魚たち。
ジッパー付き保存袋は捨ててしまいましょう。再利用する場合はしっかり洗って。
西京みそがついたままだと、しょっぱい＆焦げやすいので、ゴムべらを使ってしっかり落とします。
落とした西京みそも再利用はおすすめできません。魚の汁が出ているので、雑菌が繁殖したり腐る恐れがあります。
もったいないと思うなら、塗る時の量を控えめにしましょう。
今回の経験から、うっすら表面を覆う程度でも味はしっかり入ることがわかりました。
さらにキッチンペーパーで拭い取ります。
フライパンの上に、オーブンペーパーを敷きます。
魚を皮目を下にして並べます。
弱火で加熱スタート。
ふたをせずに7〜10分焼きます。脂がじんわり出てきて、香ばしい香りがしてきたらひっくり返しどころです。
魚が崩れないように気をつけてひっくり返します。
もう片面も7〜10分、弱火でじっくり焼きましょう。
1切れ100円のタラが、高級料亭の味に
西京漬けが無事焼かれて、西京焼きになりました。
さて、西京焼き定食をいただきましょう。
まずは、真鱈から。ちょっと小さめなので、ゴージャス感はありませんが。
でも、ツヤがあって良い感じです。
こうすると、西京焼きらしい雰囲気が出ますね。
そのまま焼いた魚とは違う、しっかりとした感触です。
炊き立てのご飯と合わせたら間違いなし。
けっこうしっかり目に味が入っています。
そして、身が締まって、しっとりとした滑らかな食感になっています。
ああ、おいしい……。
そして当然、冷めてもおいしいです。
西京焼きは冷めてもおいしいのが特徴なのでお弁当に最適なのですよ。
お次は銀鮭です。これは、本当にお弁当にしたい！
真鱈と同じく、しっかりとした身の締まり方。
塩鮭とはひと味もふた味も違うコクのある甘み。しっとりとした食感。
間違いなく、高級感がアップしています。
鯖。普段は塩鯖か味噌煮込みになる鯖も今日は西京焼きです。
身がしっかり締まって、身離れが良い感じは西京焼き共通ですね。
やはり鯖と味噌は相性抜群。良い風味です。そして、いつもはちょっとパサっとしている鯖の身がしっとり滑らかになっています。
肉の西京焼きは、新しい美味の発見
翌日。今度は肉を焼いてみることにします。
魚よりもしっかり味が入った方が良いのでは？ と思って、肉は2日間ほど漬けてみました。
冷蔵庫から出した肉は冷え冷えになっているので、1時間くらい放置して室温に近くしておきます。
西京みそをしっかりと拭い取って、
このような状態に。
焼き方は豚肩ロースとラムチョップは魚と同じく、フライパンにオーブンペーパーを敷いて弱火で焼き始めます。片面焼き時間の目安は5〜7分程度。
鶏むね肉はオーブンで焼いてみました。
うちのオーブンは温度調節ができるタイプなので180度に設定。20分焼いて、10分放置して余熱で中にじっくり火を通します。
一般的なオーブントースターは200度以上なので、そのままだと焦げてしまいます。その場合は途中10分経過くらいで、肉の上からアルミホイルをふんわりかぶせると良いでしょう。
片面がこんがり焼けたくらいでひっくり返します。
持ち上げて側面の生っぽいところも焼きます。
ラムチョップの骨のところは火が通りにくいので、ちょっと長めに焼きましょう。
もう片面も5分くらい焼いたら出来上がり。
まずは豚肩ロース。
身がみっちりと締まり、しっとりとした食感になっています。
西京漬けの利点は、味以上にこの食感の変化ですね。
味はけっこう濃いめに甘辛みそ味になっています。ご飯を何杯でもおかわりしたくなる、ご飯がすすむ味です。
ラムチョップもなんだか和風な雰囲気になっています。
これもとてもしっとりしています。
そして、ラム肉にみそ味も予想以上に合う！
ラム肉で日本酒が飲めるようになりました。
わりとしっかり目に火が通っていますが、しっとりしているのでおいしくいただけます。
鶏むね肉は、しばらく放置して冷ましておきました。
身がしっとりしてオードブルに良さそうな雰囲気に。
味がしっかり染みているので、何もつけなくてもおいしくいただけます。
鶏むね肉を使って作るいわゆる鶏ハムにはいろいろなバリエーションがありますが、これはかなり上位につけるはずです！
唐辛子調味料・かんずりをつけてもおいしいです。
今回、白みそ200gで西京みそを作って、この具材を漬けたら三分の一くらい残りました。西京みその塗る分量によってはかなりたくさんの西京漬けを作れるのではないでしょうか。
これで高級西京漬けの大量生産も可能です。
残った西京みそは、他の魚や肉、さらには野菜や豆腐など、いろいろなものを漬けてみようかと思ってます。
