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Kentaro Hara
@xharaken
魚の塩焼を砂糖で作る話。塩焼って、薄塩を振って臭みを抜く→酒で洗う→本塩を振って焼くと思うんですが、薄塩の変わりにグラニュー糖を振ったらどうなるのか。砂糖は分子量が大きく身に浸透しないので味への影響を気にせずたっぷり振れて、浸透圧差で魚の水分を強力に抜くことができるという理屈。 pic.twitter.com/B6NJJwH07t
2021-03-29 20:36:19
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Kentaro Hara
@xharaken
30分ほど置いておくと塩の方は表面が湿る程度なのに対して砂糖の方は魚の身が一回り縮むくらいに脱水される。これを酒で洗ったあと本塩を振って焼いて食べてみると、砂糖の方が断然美味しい！！臭みが完全に消えるだけじゃなく旨味がギュッと凝縮されてて魚の味が濃い。青魚におすすめの方法です🙂 pic.twitter.com/hdnQfes2Eg
2021-03-29 20:36:20
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料理って科学だ
実は昔からの知恵でもある
鳥さんjp
@kakapo_gif
これ料亭で働いてる友達がやってて、はぇーすごみやな？(無脳)って真似してる １回掛けすぎて地獄を見た twitter.com/xharaken/statu…
2021-03-29 23:33:44
ほくせい@しっぽ帝国
@SippoTeikoku
大根の漬物で言うところの「糖しぼり」って奴ですな。 今度やってみようか。 twitter.com/xharaken/statu…
2021-03-29 23:30:24
きみょうくま
@bizarre_bear
これ、鱈なべするときにやってたけど、焼きでもいけるんだ。 塩が定着したのはコストの問題なんだろうな。昔、砂糖は今よりももっと貴重だったから。 twitter.com/xharaken/statu…
2021-03-29 23:59:21
hanoi&hanoi/ayako nakane
@hanoi_hanoi
ベトナムではこれ、やります。浸透圧がガッツリでしまって美味しい。 twitter.com/xharaken/statu…
2021-03-29 23:07:49
横山大作
@dyokoyama
@xharaken 偶然さっき GRAVADLAX というスウェーデンのマリネのレシピを見ていたんだけど、それも「魚を砂糖でしめる」ものでした。砂糖入りの混合塩。
2021-03-29 22:59:14ピチッとシートを使うのもおすすめ
砂糖よりも効果がありそうなものってある？
Kentaro Hara
@xharaken
要するに魚の下処理で脱水して臭みを抜くには、「分子量が大きくて水溶性でできるだけ味に影響しない手軽に入るもの」があればよくて、その意味で砂糖＞塩なんだけど、砂糖よりもっといいもの思いつく人いないですか？？？
2021-03-29 23:43:22
itimon
@itimonium
@xharaken 分子量300程度よりも大きくて、無香料(残ると風味が悪くなる)、中性(酸、アルカリは変性する)というところでしょうか？ 化合物としてはポリビニルアルコール(洗濯糊)、メチルセルロース(食品添加物)、ポリエチレングリコール(食品添加物)あたりが思い浮かびますが手軽じゃないですね…
2021-03-29 23:57:15
H.P@4/21幕張
@HP21176605
@xharaken FF外から失礼します！ 旨味成分のイノシン酸ナトリウムやグアニル酸ナトリウムなら砂糖より分子量が大きいみたいです！ が、味に影響しそうですね(苦笑)
2021-03-29 23:52:01
林巨樹 | パティシエ起業家
@okidoki_s
@xharaken 不転化糖であるショ糖(グラニュー糖)ではなく天然の転化糖の蜂蜜を使うのはどうでしょう？ 浸透圧の面で大きく違いますし、分子も大きくなります。 生の蜂蜜であれば酵素も生きてるのでタンパク質に対しても熟成のように肉質を柔らかくふっくらさせる効果も期待できるかもです。
2021-03-30 00:31:03